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“Poi sollevò il bicchiere in cui il cameriere aveva versato da poco un vino rosso, lo osservò attentamente, ne valutò il profumo, e infine ne assaggiò dolcemente un sorso. La sequenza dei gesti fu eseguita con tanta naturale eleganza da far pensare a una breve cadenza che un pianista sensibile aveva affinato alla perfezione nel corso del tempo.”
La ragazza dello Sputnik – Haruki Murakami
Sono i nostri sensi - vista, olfatto, gusto - a permetterci di valutare la complessità di un vino, a raccoglierne peculiarità, caratteristiche ed emozioni nel gioco infinito di conoscenza di un prodotto culturale a tutti gli effetti. L’olfatto è in grado di indurre sensazioni, memorie e comportamenti, in modo istintivo ma raffinato e complesso grazie a 400 tipi di recettori olfattivi presenti nel nostro naso che a loro volta sono in grado di riconoscere 1 miliardo di odori differenti. Molecole, o combinazioni di molecole, che, in funzione della loro volatilità, della loro “potenza olfattiva” e della loro concentrazione, stimolano le nostre percezioni.
Quando si analizza un vino dal punto di vista olfattivo, si identificano le molecole odorose alle loro diverse concentrazioni. Possiamo ricondurre questi profumi ad alcune principali famiglie olfattive, come ad esempio i terpeni, i norisoprenoidi, le pirazine e i benzenoidi. A questi, si aggiungono poi quelli della fermentazione (es. esteri) e dell’affinamento (es. furani e lattoni).
I profumi del Nizza sono quelli caratteristici di una barbera in versione “nobile”, la cui ricchezza arriva dall’alta qualità delle uve selezionate, dalla lavorazione, dal tempo e dal processo di affinamento in legno.
La capacità di queste molecole di arrivare al nostro naso dipende da concentrazione, temperatura, specifica volatilità e forma del calice con cui si degusta. Il bicchiere diventa quindi uno strumento fondamentale per permettere il godere del corredo olfattivo, richiamando il ruolo svolto dalla cassa armonica di una sala concerto per una perfetta esecuzione musicale. Il calice è quindi l’ultimo tramite di un viaggio che inizia dal progetto uomo-territorio e termina sui nostri recettori olfattivi e sulle nostre papille.
Nato in Italia intorno al Quattrocento, è solo negli ultimi anni che ha perso caratteristiche principalmente estetiche per svilupparne altre che lo rendono oggi partner determinante di ogni degustazione. Ma qual è il calice più idoneo a entrare in risonanza con il Nizza, vino che per sua natura possiede corredi di ampio ventaglio in ragione di vinificazione, affinamento, invecchiamento?
Se il Nizza è un “ragazzino” pieno di energia, sarà facile percepire la sua giovinezza attraverso profumi floreali, in particolare di rose rosse in piena fioritura, ma anche fruttati: sentori di frutti rossi o neri assaporati appena raccolti, come ciliegie, ribes, mirtilli, o di prugne.
Un calice dalla coppa (ciotola) leggermente più alta e con un’apertura (bocca) più stretta, diciamo quello che comunemente viene riconosciuto come modello Borgogna, servirà a concentrare con maggior dettaglio gli aromi volatili.
Potremmo però percepire sentori di frutta matura, in confettura, di fiori rossi appassiti, e allora capiremo di avere di fronte un Nizza adulto maturo. Con rimandi a tostature di caffè e tabacco, speziatura di vaniglia, cannella, ma anche pepe e noce moscata, saremo quindi di fronte ad un vino che è cresciuto in morbide e porose botti di legno; con sbuffi eterei, di fiori macerati e di frutta sotto spirito, uniti ad un profondo calore avvolgente dell’assaggio, il Nizza potrebbe comunicarci che è figlio di un’annata molto calda. Per la sua complessità, potremmo avvertire, inoltre, sentori balsamici, di erbe aromatiche, di menta, ricordi minerali quasi di cenere, quel vino ci sta dicendo qual è la sua collina, il suo crù, perché “terroir” vuol dire natura più uomo, il cui matrimonio crea cultura. In questo caso il calice, di dimensione più ampia, svolge un’importante fase di decantazione, favorendo la corretta ossigenazione; la bocca leggermente più larga contribuirà a dirigere il vino direttamente nella parte posteriore della bocca. Quest’ultimo presso di noi è convenzionalmente identificato con il Gran Ballon.
Resta in qualche modo riduttiva l’esperienza, attraverso un testo, di tutte le sensazioni gusto-olfattive che racchiude un calice di ottimo Nizza. Ogni vino possiede una personalità unica, è figlio della sua terra e del suo produttore. Più semplice è, invece, scegliere il calice giusto per poterle scoprire all’assaggio.
Il giusto bicchiere non influisce solo sull’olfatto ma anche sul gusto, perché è la sua larghezza a determinare come il vino si distribuirà in bocca favorendo la maggiore percezione tattile, saporifera e retronasale.
In ogni caso sono importanti la trasparenza, il labbro (spessore del vetro alla bocca) sottile, la perfetta pulizia e la cura nella preservazione dalle contaminazioni odorose (detersivi, vecchi armadi ecc.) perché sono materiali, fatture e forme ad accompagnare il vino. Per il resto il calice rimane strumento di neutralità elegante e silente.
Se è sicuramente vero che né un adeguato bicchiere, né un elegante servizio, riescono a far diventare buono un vino che tale non è, è però certo che il rispetto rigoroso di alcuni fattori quali temperatura di servizio, delicatezza nel versarlo, quantità appropriata e bicchiere adatto, sono accortezze che renderanno ancor più onore e valore al nostro Nizza Docg.
Delegazione Ais Asti
