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LA TRASFORMAZIONE DEL VINO IN CANTINA

 

Abbiamo iniziato insieme un cammino tra le vigne durante la primavera, seguito la maturazione dei grappoli fino all’estate, e – finalmente – abbiamo celebrato con partecipazione la tanto attesa vendemmia.

Con l’autunno inoltrato inizia la vera magia, quella che darà significato a tutte le decisioni prese in vigna: le uve giunte in cantina si trasformeranno prima in mosto e poi, al termine della fermentazione alcolica, in vino nuovo.

Il ciclo si compie: il sole, la pioggia, il vento, la terra, la vigna, le centinaia di ore di lavoro manuale, la scelta dei grappoli, la selezione dei diversi vigneti in campagna, le scelte da fare in cantina a seconda della qualità delle uve, in funzione del progetto di vino che ogni vignaiolo ha “in testa” e della sua immaginazione. Perché ogni vignaiolo il vino se lo immagina: ne vede il colore, ne avverte l’odore, ne assapora il gusto, la consistenza.

 

“IMMAGINARE” IL VINO NUOVO: LE SCELTE IN CANTINA

Con l’immaginazione il vino si progetta, e si fanno le prime valutazioni in vigna. Ora è il momento di fare quelle in cantina.

Fare vino significa infatti fare scelte concatenate che non danno garanzie di successo assolute, ma che vanno compiute sapendo che fanno parte del processo decisionale, di apprendimento e di crescita: proprio come nella vita.

Fare vino è quasi come dipingere un paesaggio con a disposizione una tavolozza di colori che ci viene svelata poco alla volta. Colore per colore.

Prima si disegna a matita un bozzetto di massima del paesaggio; ma la luce può variare con il passare del tempo, e può così nascere il bisogno di colori nuovi che, magari, non abbiamo ancora.  Allora bisogna cambiare alcuni elementi del bozzetto originario, miscelare i pigmenti e terminare in tempo il dipinto.

Fare vino non è mai frutto d’improvvisazione o del caso.

È conoscenza, osservazione, studio, tenacia, esperienza, umiltà e anche un pizzico di fortuna.

 

IL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE: LA FERMENTAZIONE SECONDARIA

La trasformazione di un prodotto agricolo come l’uva in vino è frutto di elaborazioni complesse.

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti (esseri viventi unicellulari), grazie al loro metabolismo, degradano le sostanze; principalmente, gli zuccheri presenti nell’uva in alcol e altri prodotti secondari e terziari.

La trasformazione malo-lattica, conosciuta anche come fermentazione secondaria, è un processo biochimico mediato da una specifica famiglia di batteri (lattici) che “trasformano” l’acido malico in acido lattico (più gradevole del primo). Al termine di questi sviluppi biochimici, avremo il vino nuovo dell’annata.

 

IL MOMENTO DELLA SFECCIATURA: L’ILLIMPIDIMENTO DEL VINO

Novembre è il mese in cui i lavori della vigna stanno via via scemando, complice anche il clima autunnale umido e piovoso.

Si continua a lavorare in cantina, iniziando a fare il primo travaso del vino nuovo, chiamato anche “sfecciatura”. Per travaso s’intende l’operazione di separazione del vino dai suoi sedimenti più grossolani (chiamati, appunto, feccia) depositati sul fondo del vaso vinario.

Il vino viene travasato dal vaso vinario in cui è contenuto a uno nuovo, mediante una pompa che, cercando di aspirare il vino limpido, lascerà la feccia sul fondo.

Questo permetterà di avere un primo grossolano illimpidimento e l’areazione del vino; da questo momento sarà possibile iniziare a osservare il colore brillante e vivo del vino nuovo e apprezzarne l’odore fruttato.

 

L’ULTIMO PASSAGGIO PER DIVENTARE VINO: LA CONSERVAZIONE

Ora il vino verrà conservato in vaso vinario o botti di legno per un periodo medio- lungo, a seconda della qualità e tipologia. È uno stato di calma apparente: il vino, infatti, inizierà proprio adesso un’evoluzione che avrà il suo culmine con l’affinamento in legno e andrà incontro a un insieme di trasformazioni che riguarderanno colore, profumo e sapore. Continuerà il naturale illimpidimento, con la formazione di fecce più fini che, depositandosi sul fondo dei contenitori, potranno concorrere ad arricchirlo.

Queste fecce sottili sono per lo più formate dalle pareti cellulari dei lieviti e batteri che, aprendosi, lasceranno fuoriuscire il loro contenuto. Amminoacidi, proteine, acidi, sali, che con il tempo (che va da settimane a mesi) e la corretta gestione di cantina, conferiranno ulteriore ricchezza olfattiva e gustativa al vino.

Il vino riposerà quindi al sicuro, al buio e alla giusta temperatura di conservazione, maturando giorno per giorno sotto il controllo vigile del vignaiolo, che ne controllerà tutte le caratteristiche organolettiche perché possa diventare il vino che aveva immaginato.

Solo così potrà giungere a voi per essere protagonista dei momenti conviviali della vostra vita, terminando il suo cammino e dando al suo produttore il senso che cercava già nella prima vite della sua vigna.